Es gibt wohl im Kern drei Gerichte, die mich davon abhalten, Vegetarier zu werden: Chicken Gong Bao, Königsberger Klopse und, ja, Spaghetti all’Amatriciana.
Okay, ein gut abgehangenes Ribeye vom Grill, Grünkohl mit allen Zutaten, eine gebratene Gans, ein bayerischer Schweinsbraten oder Scholle Finkenwerder Art sind auch treffliche Argumente. Aber es sind festliche oder Ausnahmeessen. Gong Bao, Klopse und All’Amatriciana hingegen sind bei mir bzw. bei uns echte Alltagsklassiker geworden. Die Klopse eigentlich schon immer. Chicken Gong Bao seit ungefähr zehn Jahren, seitdem ich mich ernsthafter mit der chinesischen Küche beschäftige. Und Spaghetti All’Amatriciana seit 2013, als mir eine gute Freundin in Wien dieses Gericht kredenzte.
Einen weiteren Push, und das ist jetzt fast makaber, bekam das Gericht für mich seit dem verheerenden Erdbeben in Amatrice 2016. Amatrice im Latium ist die Heimat dieses Gerichts und in meinen Augen hat diese geologisch gebeutelte Region die absolut beste Pastaspeise hervorgebracht. Für mich ganz persönlich sind Spaghetti all’Amatriciana seither zum Inbegriff der „Soul Food“ geworden. Klar – ein klassisches Ragù zu kochen wie in Bologna, das hat was. Die Küche, die Wohnung, das Haus füllt sich über Stunden mit den Wohlgerüchen der norditalienischen Kulinarik. Aber All’Amatriciana hat den Genius des Einfachen auf seiner Seite. Convenience-Küche der absoluten Spitzenklasse. Das fertige Gericht steht spätestens nach einer Stunde auf dem Tisch.
Spaghetti statt Spaghettini
Wie mache ich die Amatriciana? Ich hacke eine Zwiebel, schneide Pancetta oder Guanciale (notfalls anderen guten, möglichst salzarmen Speck) in feine Scheiben, füge nach Bedarf, Lust und Laune ein wenig getrocknete Chili hinzu und lasse alles langsam in Olivenöl angehen. Hier sollte man sich Zeit lassen. Verwegen ist es, das Ganze am Ende mit etwas Zucker zu karamellisieren. Dann füge ich geschälte Tomaten hinzu. Jetzt kann ich langsam daran denken, das Wasser für die Pasta aufzusetzen. Seit einigen Jahren bevorzuge ich generell – nicht nur bei diesem Gericht – wieder die etwas dickeren „richtigen“ Spaghetti gegenüber den dünneren Spaghettini. Das gibt dem Sugo an dieser Stelle auch etwas mehr Zeit. Der eigentliche Grund für mich ist aber die etwas bessere Mischfähigkeit mit der Sauce.
Kurz bevor die Pasta fertig gegart ist, reichere ich mein Sugo noch mit zwei, drei Esslöffeln des Kochwassers an. Nach dem Abgießen werden Pasta und Hugo dann in der Pfanne vereinigt. Auf dem Teller kommt noch etwas Parmesan hinzu. Alternativ Pecorino oder ein anderer italienischer Hartkäse. An Festtagen vielleicht zwei, drei Blätter Basilikum. Gestern war aber nur ein gewöhnlicher Dienstag.
Frank Behrens
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