Grünkohlessen

Grünkohl ist mehr als nur ein Essen. Ein Gefühl? Seit den achtziger Jahren steht für mich die letzte Novemberwoche ganz im Zeichen dieses Krauts. Damals lebten wir in München und es war ein echtes Abenteuer, genug Grünkohl in dieser südlichsten deutschen Großstadt aufzutreiben. Irgendwie hat es immer geklappt. Statt Schweinebacke, wie wir es aus unserer holsteinischen Heimat gewohnt waren, gab’s halt durchwachsenen Speck, in Bayern „Wammerl“ genannt. Vom Metzger im „Alten Wirt“ in Englschalking. Und auch bei den Würsten improvisierten wir, sogar Wiener lassen sich im Grünkohl kochen.

Heute, am Hamburger Rand, bin ich privilegiert. Mein alljährliches Grünkohlessen für Freunde enthält alle nötigen Zutaten. Das Aufwendigste am Grünkohl ist das Putzen des Gemüses. Jedenfalls wenn man große Mengen benötigt wie ich. Dieses Jahr habe ich sechs Kilo verarbeitet. Der Kohl wird gewaschen und um die dicksten Strünke bereinigt. Sodann blanchiere ich ihn kurz – fünf Minuten – und gieße den entstandenen bräunlichen Saft ab. Der blanchierte Kohl wird kalt abgespült und nochmal ausgedrückt. Mit frischem Wasser und Schweinebacke wird er aufgesetzt und erst einmal etwa zwei Stunden leicht gekocht. Langsam entwickelt sich nun der typische Grünkohlduft…

Für eine weitere Stunde werden ein schönes Stück Kasselerkotelett sowie die Kohlwürste hinzugefügt. Am Ende wird der Kohl mit etwas Salz und ein wenig mehr Zucker abgeschmeckt. Ich bleibe nah am Produkt, anders als die Oldenburger oder Bremer.

Man braucht noch etwas Wesentliches. Karamellisierte Bratkartoffeln sind in Hamburg und Schleswig-Holstein die unverzichtbare Beilage zum Grünkohl. Dafür werden am Vortag kleine festkochende Kartoffeln gekocht und gepellt. Gemächlich gebraten in Schweineschmalz und im Idealfall in einer schweren gusseisernen Pfanne, werden sie umsichtig gesalzen und gezuckert.